Vivir con lo nuestro, aprovechar las riquezas naturales y la capacidad creativa del hombre para alimentarnos bien, y para que todos los entrerrianos tengamos un plato en la mesa. Eso, con frutos sanos de nuestra propia tierra y de nuestro propio esfuerzo, con empleo local genuino. Por ahí pasa el “Programa de autoabastecimiento alimentario provincial”, que propone el ingeniero agrónomo Ángel Sánchez.
El borrador del documento, al que tuvimos acceso, explora con criterios propios la definición de “soberanía alimentaria” que tiene auge en el mundo a partir de los postulados de la organización Vía Campesina y que sintetizó el Foro de Roma en 2002:
“La soberanía alimentaria es el derecho de los pueblos, comunidades y países a definir sus propias políticas agrícolas, pesqueras, alimentarias y de tierra que sean ecológica, social, económica y culturalmente apropiadas a sus circunstancias únicas.
Esto incluye el verdadero derecho a la alimentación y a producir los alimentos, lo que significa que todos los pueblos tienen el derecho a una alimentación sana, nutritiva y culturalmente apropiada, y a la capacidad para mantenerse a sí mismos y a sus sociedades”.
Un buscador de identidades
Ángel Sánchez, con cuna en Victoria y niñez en Piedras Blancas, es cocinero de pura cepa, con fuerte inclinación al pescado de río, pero él se define más como buscador de la identidad regional. Tiene en prensa una obra escrita: Los sabores del pescado en Entre Ríos, que publicará en pocas semanas con auspicio de la Uader.
En estos apuntes hace hincapié en la escasa oferta local de alimentos (menos del 20 % de lo que el entrerriano compra en las góndolas de los supermercados e hipermercados), en las ventajas del autoabastecimiento y en la generación de movimiento económico a partir de la producción y el agregado de valor.
De ahí en adelante se explaya en aspectos del asunto que no pueden estar ausentes para el cambio. Involucra la distribución de la tierra, la capacitación, la recuperación de conocimientos ancestrales sobre los alimentos regionales, y el desarrollo de un plan provincial que no dependa de otras jurisdicciones.
“Una provincia federal, independiente, fuerte, debe producir sus propios alimentos”, dice Ángel Sánchez. “Una sociedad libre e independiente, debe respetar sus tradiciones y su identidad, debe desarrollar su propia economía, cuidar el campo, la industria, el turismo y convivir con el medio ambiente. Un gobierno federal debe tener políticas para cultivar la cultura de la producción y de la igualdad. Debe respetar las instituciones y priorizar a su pueblo, para integrarlo al país, a Latinoamérica y al mundo”.
En seguida apunta el problema: “no hay una política alimentaria por y para los entrerrianos. Entre Ríos, siendo una provincia de carácter agropecuario, tiene un déficit de autoabastecimiento alimentario, superior al 50 %. La mitad de los alimentos que consume la población viene de otra provincia o de otro país. A causa de la compra de alimentos, emigran de la provincia unos 2.000 millones de pesos anuales”.
(Luego apuntará que se queda corto con este cálculo, porque la mayoría de los grandes centros no vende siquiera el 20 % de productos alimenticios de faena local).
Y la solución, dice, está en “practicar el derecho de soberanía alimentaria, planificando y ejecutando un programa de autoabastecimiento alimentario”.
“Si Entre Ríos abasteciera el mercado interno de alimentos con productos propios, producidos por micro y pequeñas empresas locales (cooperativas y familiares), si cada alimento, tuviera valor agregado necesario para satisfacer a los pobladores, esta provincia estaría en desarrollo y en vías de ser rica”.
Y mejor todavía si convirtiera los excedentes de materia prima “en alimentos elaborados para exportar al país y al mundo, esta sería una de las provincias más ricas del país”.
De la Catedral a la cocina
Multifacético, Ángel Sánchez es conocido por sus exquisitos platos regionales, con materia prima de aquí, y también por su oficio en los vitrales. Como prueba, las restauraciones en la cúpula y los ventanales de la nave central de la Catedral de Paraná.
En ese camino anda, en el cuidado y la restauración del patrimonio artístico.
Pero en el oficio que nos ocupa, la cocina, su obsesión es insertar la comida en los debates, en los encuentros culturales, en las políticas. Vincular los menús con los ritmos y las melodías y las danzas nuestras, y también con la realidad productiva.
Todo esto, con un agregado: tomar la provincia como entidad soberana, rescatar la identidad provincial y las posibilidades de desarrollo autónomo. El sistema unitario es, para Sánchez, un obstáculo.
“Entre Ríos puede erigirse alimentariamente soberana. Con ello el pueblo podría estar complacido, bien nutrido, en pleno desarrollo socioeconómico y con suficiente empleo para repoblar equilibradamente todo el territorio. En una década, se puede autoabastecer de alimentos industrializados hasta un 85 % de sus necesidades internas”, sostiene.
“Se debe planificar el autoabastecimiento alimentario en el formato de cadenas. La cadena alimentaria es un esquema que describe la ruta de agregado de valor de los alimentos desde su origen, hasta la mesa del consumidor. Estas nacen del suelo y pasan por distintas etapas en: las planta, el animal, el productor, la industria, los canales comerciales y finalizan en el plato”.
Erradicar la marginalidad
“Es injusto que en esta provincia existan personas con hambre. El programa de autoabastecimiento debe contar con información que exponga las condiciones nutricionales y la capacidad de consumo de la gente en condiciones marginales. Este aspecto social inevitable, emergente, urgente, debe ser abordado por los organismos públicos. Este programa debe aportar conocimiento y coordinar acciones con los sectores productivos. Es un programa de desarrollo regional económico y cultural, que considera la pobreza”, insiste Sánchez.
“La provincia adolece de controles apropiados. Un programa de autoabastecimiento que jerarquice la producción de alimentos dará por resultado el perfeccionamiento de los sistemas de seguridad alimentaria”.
“Estimular el autoabastecimiento es promover la cultura productiva, apostar a una provincia floreciente, sólida. Esto mejora el nivel de vida de todos, creando perspectivas económicas, para los que están y para los que vienen. Una identidad fuerte, estimula el desarrollo, la expansión cultural y productiva y la longevidad como sociedad. Practicar el autoabastecimiento es decididamente una declaración de independencia y florecimiento económico”.
La idea pone el acento también en la cultura del ambiente sano. “El autoabastecimiento obliga a analizar la oferta del medio ambiente. El agua, los peces, las especies silvestres y las especies criadas y cultivadas. En esta materia hay muchos temas postergados. El programa de autoabastecimiento alimentario sacará a la luz casos como el de las especies ictícolas, cuya depredación puede atribuirse más a la exportación que al consumo interno”.
¿Cuánto consumimos?
Según los cálculos del ingeniero Sánchez, el consumo promedio de alimentos de un entrerriano (demanda actual) oscila en los 10 pesos por habitante por día. Lo que da como resultado un consumo global de unos 4.000 millones de pesos anuales.
“De lo que consume la población, la parte que se provee ella misma crea riqueza. Mientras que la otra parte, la que compra afuera, produce fuga de riquezas. Esto se puede analizar con bastante simpleza dividiendo cada peso consumido en sus principales factores: materia prima, mano de obra, impuestos, energía y otros menores.”.
“Si una materia prima de la provincia es convertida a alimento por recursos humanos locales, se comercializa dentro del territorio, todo el valor agregado queda en la provincia, con la excepción del valor de los envases, la energía y los impuestos nacionales. Por el contrario, cada peso de consumo de alimento producido fuera de la provincia y vendido acá, solo retiene en el territorio, la renta del último paso comercial. Por lo que se crea empleo, se paga impuestos y se adquiere materias primas de otra provincia o país”.
“Los campos y los ríos de la provincia generan materia prima como para alimentar tres veces a la población entrerriana actual, pero el 50 % de lo que llega a la mesa de los entrerrianos está envasado y facturado en otra provincia”.
Dice que la mitad del dinero que gasta un entrerriano en alimentos paga impuestos y genera puestos de trabajo en otras latitudes. Y paradójicamente muchos de esos alimentos fueron elaborados con materia prima entrerriana.
Agrega Sánchez: “4.000 millones de pesos de consumo global, es un valor impresionante y tiene dos aspectos claves para analizar: la composición de la oferta (o sea cuanto tiene origen provincial y cuanto no), y qué resultados económicos tiene para la provincia”.
“A falta de información oficial, para analizar el primer aspecto fue necesario buscar opiniones de informantes calificados: supermercadistas, distribuidores mayoristas, almaceneros y mercado de frutas y verduras. Los supermercadistas locales afirman que menos del 20 % de lo que venden proviene de la provincia, y los distribuidores mayoristas consideran que es menos del 15 %. Para el caso de las frutas y verduras hay valores parecidos: entre el 15 y el 20% es producción entrerriana. El caso de los almaceneros es distinto, ellos sostienen que sus ventas de alimentos entrerrianos son menores al 50%. Esto es así porque los almaceneros venden muchos más productos locales, que no pasan por las manos de los distribuidores mayoristas”.
“Para confirmar hay que recorrer los galpones de las distribuidoras de alimento, que proveen a las bocas de proximidad. En estos depósitos es raro encontrar bultos de origen entrerriano. Se puede decir que las distribuidoras traen alimentos para repartir en la provincia y sólo una pequeña parte es de red interna. Claro que hay una serie de alimentos que no entran a estos galpones y llegan a los minoristas a través de redes propias. Estos alimentos provinciales son: pollos, huevos, arroz, jugos, cítricos, quesos sardos, una parte de la carne, una parte del pan, pescados de río, miel”.
“Un caso sorprendente, es ver que una provincia que le sobra leche para el consumo de sus habitantes, la mayoría de los lácteos, incluso la leche fluida, viene de provincias vecinas”.
“Asumiendo que la oferta entrerriana de alimentos es del 50 % del total del consumo, representa un producto bruto de $ 2.000 millones anuales y la brecha entre oferta y demanda es también de $ 2.000 millones”.
“Ninguna sociedad se autoabastece de alimentos en un 100%, se considera que valores superiores al 80%, son buenos y que el 90 % es óptimo. El 10 % restante es de productos como: azúcar, algunas frutas, vinos, yerba, mariscos, etc; que seguramente no será posible producirlas o industrializarlas en la provincia”.
Empleo
Siguiendo los razonamientos de Sánchez, si Entre Ríos mejora su producción para consumir hasta el 80% de productos propios generaría más de 20.000 nuevos empleos directos e indirectos.
La soberanía alimentaria incluye el verdadero derecho a una alimentación sana, nutritiva y culturalmente apropiada.
UNO-14/2
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